Macération

In de serie Wijnweetjes worden zaken besproken die je vaak leest of hoort, maar waarvan je altijd al het fijne had willen weten. Ditmaal "Macération", een cruciale stap in rode-wijnbereiding.

Waarom is de ene rode wijn diep van kleur en de ander juist heel licht? En waarom smaakt de ene rode wijn stevig en zelfs een beetje drogend, terwijl een andere veel soepeler en zachter is? Dat heeft alles te maken met de macération, ofwel de tijdsduur dat schillen en pitten van blauwe druiven meegisten en inweken tijdens en na de alcoholische gisting.

De schil van blauwe druiven bevat tannine en kleurstoffen, ook wel anthocyanen genoemd. Het sap van blauwe wijndruiven, de pulp, is kleurloos, dus om een rode wijn te maken moeten de schillen meegisten en inweken. In de eerste dagen van de alcoholische gisting lossen vooral de kleurstoffen op. Dat geeft de jonge wijn zijn diepe donkerpaarse kleur.

Tannine uit schillen en pitten bevat in deze fase niet veel kleur, maar wel een belangrijk smaakeffect: astringentie, het samentrekkend mondgevoel. Hoe langer de druivenschillen en -pitten in contact blijven met de jonge wijn des te meer tannine zal er oplossen en des te krachtiger zal de smaakstructuur van de wijn worden.

Een wijnboer die een soepele rode wijn wil maken zal de macération kort houden, gewoonlijk zes tot tien dagen. In die tijd lossen alle kleurstoffen op in de wijn en krijgt de wijn zijn paarsrode kleur, maar blijft het tanninegehalte beperkt. Hierdoor zal de wijn soepel van smaak zijn en jong gedronken kunnen worden. Treffende voorbeelden uit de praktijk zijn de Beaujolais primeur, de joven (jonge) wijnen uit Spanje en Bardolino van het Gardameer.

Krachtige rode wijn maak je met een lange macération van twee weken of meer. Bekende voorbeelden zijn de topwijnen uit Bordeaux, maar ook Barolo en Brunello di Montalcino uit Italië en Spaanse reserva wijnen uit Ribera del Duero. Door deze wijnen vervolgens één à twee jaar op vat en later op fles te laten rijpen zal de tannine zachter en ronder van smaak worden, wat de wijn 'op dronk' maakt. In de volgende aflevering meer over de kleur van wijn en met name anthocyanen, de typische kleurstoffen van vele rode en blauwe vruchten.

Een veel toegepaste techniek is de koude voorweking. Dit houdt in dat voorafgaand aan de gisting de gekneusde en meestal geheel ontsteelde druiven op een lage temperatuur worden gehouden. Hierdoor start het gistingsproces nog niet op, maar worden kleur- en smaakstoffen aan de schillen onttrokken, maar niet uit de pitten. Zo krijgt het sap een diepere kleur en zal de meest rijpe en zachte tannine in het sap oplossen. De koude voorweking zorgt er zo voor dat de rode wijn meer smaakstructuur krijgt, maar dan wel van de zachte, rijpe schiltannine en niet van onrijpe, ruwe tannine uit de pitten.