Cantine Due Palme Salice Salentino Riserva Selvarossa 2019

Hazenpeper met steeltjesstamppot

Ingrediënten

• 1 kilo hazenschouder
• 2 eetlepels boter
• 2 eetlepels olie
• 2 teentjes knoflook
• 150 gram spekblokjes
• 3 plakken peperkoek
• ½ Spaanse peper
• 2 uien, fijngesneden
• 125 gram champignons, in partjes
• ½ prei, in ringetjes
• 2 stengels bleekselderij, in stukjes
• 100 gram zilveruitjes, uitgelekt
• 1 fles rode wijn
• 2 eetlepels bloem
• 4 blaadjes laurier
• 1 theelepel oregano
• 1 stukje foelie
• 4 jeneverbessen
• 4 kruidnagels
• 800 gram aardappelen, geschild
• 200 gram steeltjes of andijvie, gewassen en gesneden

Bereiding

• Dep de hazenschouders droog en bestrooi ze met de bloem. Verhit de olie met de boter in een grote braadpan en bak hierin de schouders rondom bruin. Haal ze uit de pan.
• Doe in het achtergebleven braadvocht de spekjes, ui en knoflook. En bak tot de ui glazig is. Voeg dan de andere groenten toe. Bak deze nog twee minuten mee.
• Doe de haas terug in de pan en giet de fles wijn erbij. Voeg de peperkoek, de kruiden en de zilveruitjes toe. Breng aan de kook, doe dan de deksel op de pan en laat 1,5 tot 2 uur zachtjes pruttelen.
• Als de boutjes gaar zijn: haal ze uit het kookvocht. Pluk, als ze nog lauwwarm zijn, het vlees van de botjes.
• Kook in de tussentijd de inhoud van de pan in tot de gewenste dikte.
• Doe het vlees terug in de pan en breng op smaak met zout en peper.
• Maak van de aardappelen een puree en roer er op het allerlaatste moment de gesneden steeltjes doorheen.
• Serveer de hazenpeper met de steeltjesstamppot.

door Gerard Reijmer op www.perswijn.nl (december 2014)
Foodteam